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Über die chinesische Küche... ...könnte man fast so viele interessante Dinge erzählen, wie die Speisekarte im chinesischen Restaurant Gerichte hat. Wir erzählen einfach einmal fünf davon. Erstens: Die chinesische Küche ist sehr alt, deswegen liegt über ihren Anfängen das Halbdunkel der Legende. Yi Yin, der legendäre erste chinesische Meisterkoch, könnte um 1500 v. Chr. gelebt haben. Angeblich haben die Chinesen sogar das, wie nicht wenige glauben, edelste aller Lebensmittel erfunden, die Nudel. Quer durch China verläuft ja bis auf den heutigen Tag der Reis-Nudel-Äquator, im Norden essen sie lieber Nudeln, im Süden bevorzugen sie Reis. Marco Polo soll die Nudel dann nach Europa gebracht haben, dort tun die trickreichen Italiener heute so, als seien sie die Erfinder. Leider lässt sich diese Geschichte nicht mehr mit letzter Sicherheit klären. Zu einer Zeit, in der unsere Vorfahren noch mit schlammverkrusteten Fingern grunzend Haferbrei in sich hineinschaufelten, hatten da die Chinesen bereits eine Küchenbürokratie. Für das Essen am Hofe waren die Kaiserliche Küche, das Kaiserliche Bankettamt sowie das Büro für Ausgesuchte Speisen beim Ministerium der Riten zuständig. Allein letztere Behörden beschäftigten später, so um das Jahr 1750, gut 160 Beamte. Am Hofe des Kaisers Qianlong (1736-1795) zum Beispiel wurden bei einem Familienessen im kleinen Kreis allein 28 Platten mit Melonengericheten und kandierten Früchten aufgetragen – war das wirklich nötig? Solche Monstrositäten kommen halt heraus, wenn man die Bürokratie machen lässt. Wahrscheinlich ist im Sinne dieser Tradition bis auf den heutigen Tag die Speisekarte in den Chinarestaurants so lang. Was aber die Tischsitten angeht, so hätten unsere Vorfahren und die alten Chinesen sich prächtig verstanden. Rülpsen, Schlürfen, Spucken - alles erlaubt. Zweitens: Die Chinesen schneiden alles klein. Wieso eigentlich? Das hängt mit der Energieknappheit zusammen. Es gibt traditionell ziemlich viele Menschen in China, aber ziemlich wenig Brennholz. Das Kleingeschnittene gart schneller als das Ganzgelassene. Drittens: Die Chinesen geben ihren Speisen wunderbar poetische Namen. „Drache und Tiger kämpfen“ zum Beispiel – ein Ragout aus Schlangen- und Katzenfleisch. Nicht alle chinesischen Gerichte haben den Weg in die Chinnarestaurants der westlichen Welt gefunden. Im Westen steht man einigen Zutaten der chinesischen Kochkunst distanziert gegenüber – Ratten, Skorpione, Katzen, Quallen oder Wasserkäfer, sollte man das wirklich essen? Es ist eben wirklich Geschmackssache. Viertens: In China hat man sich über das Essen immer viele Gedanken gemacht, und zwar Gedanken der grundsätzlichen und philosophischen Art. Denn am Hofe des Kaisers wurden fünf besonders ehrwürdige Künste gezählt: Dichten, Tuschemalen, Kalligraphie, Intrigieren und Kochen. Der große Konfuzius legte beim Essen das Schwergewicht auf die Vornehmheit, die Daoisten dagegen nennen die Gesundheit das wichtigste Ziel allen Speisens. Laozi sagt: „Eine große Nation zu regieren ist, als ob man einen kleinen Fisch kocht.“ Yuan Mei sagt in seinem großen Werk über die chinesische Küche: „Von teuren Zutaten soll man viel geben, von billigen wenig.“ Alle diese Gedanken leuchten auch demjenigen ein, der mit der chinesischen Geisteswelt wenig vertraut ist. Fünftens und letztens: Man hüte sich vor Klischees und vorschnellen Urteilen. Viele halten Chop Suey für ein chinesisches Gericht. Es ist aber in den USA entstanden. Den Sauerkohl heften wir Deutschen uns gern an unsere Kochmützen. Aber vielleicht haben die Arbeiter beim Bau der Großen Mauer den Sauerkohl erfunden, indem sie Kohl und Reiswein miteinander vermengten – zumindest war Sauerkraut schon im Alten China bekannt. Die Mongolen könnten den Kohl dann in die westliche Welt getragen haben. Ein bisschen China ist überall. Wir wünschen Ihnen einen angenehmen Aufenthalt und freuen uns über jedes Lob und jede konstruktive Kritik. Übrigens: Viele unserer Gerichte werden mit Geschmacksverstärker zubereitet.
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